Yemek yapmak için soğan doğramadan önce, belki de ilk aklınıza gelen şey soğanın gözlerinizi yaşartacağıdır. Çünkü, birçoğumuz gözlerimizde duyacağımız yanma hissine aşinayızdır. Soğanı doğramaya başladığınızda ortaya çıkan bu yanma hissiyle önce gözleriniz yaşarır, daha sonra refleks olarak bu acıyı azaltmak için gözlerinizi kırparsınız.

Mutfak sırları köşelerinde, soğan doğrarken gözlerin yaşarmaması için sunulan birçok öneriye rastlarsınız. Soğan doğrarken mum yakmaktan tutun da doğramaya başlamadan önce soğanı buzluğa koymak ya da soğanı suyun altında doğramak gibi birçok yöntem, yanma hissine maruz kalmamak için önerilir. Tabii ki bu yazının konusu, soğan doğrarken gözlerimizin yaşarmasını nasıl engelleyeceğimiz olmayacak. Bu yazıda, soğanın gözlerimizi yaşartmasının arkasındaki sebebi inceleyeceğiz.

Soğan doğrarken gözlerinizin yaşarmasının arkasındaki kimyasal, syn-propanethial-S-oksittir. Üstelik bu kimyasal, soğanın evrimsel süreçte geliştirdiği bir savunma mekanizmasından başka bir şey de değil. Yani, bizim gözlerimizi yaşatan bu kimyasal sayesinde, soğan kendisini avcılara karşı koruyabiliyor.

Soğan içerisindeki her bir hücrenin, allinazlar olarak adlandırılan enzimlerle dolu kofulu vardır. Allinazlar, soğan hücresinde bulunan amino asit sülfoksitleri, sülfenik asitlere dönüştürür. Daha sonra bu asitler de başka bir enzim tarafından syn-propanethial-S-oxite dönüştürülür. Doğrama sırasında soğan hücrelerini parçaladığınız zaman, soğan hücresinde yer alan kimyasallarla etkileşime girebilecek bu enzimleri de ortaya çıkarmış olursunuz. Dolayısıyla, bu enzimlerin meydana getireceği kimyasal reaksiyon daha kolay ve hızlı gerçekleşir.

Soğanların doğranırken yaydığı güçlü ve baharatlı koku, şaşırtıcı bir şekilde, gözlerinizi yaşartan kimyasalın kokusu değildir. Bu koku, sin-propanethial-S-oksitin yoğunlaşarak kokulu tiyosülfanatları oluşturmasıyla oluşur. Sin-propanethial-S-oxit uçucu bir sülfür bileşiği olduğundan, havaya kolayca yayılır. Gözünüzde bulunan kornea, dokunma, sıcaklık ve ağrı algılamasından sorumlu olan daha büyük sinirlere bilgi aktaran sinirleri içerir. Oda sıcaklığında kolaylıkla buharlaşan syn-propanethial-S-oxitin varlığında uyarılan bu sinirler, merkezi sinir sistemine sinyal gönderirler. Daha sonra, göz yaşı bezleri üzerindeki otonom sinir liflerine iletilen mesaj ile gözleriniz yaşararak syn-propanethial-S-oxit seyreltilmeye çalışılır. Syn-propanethial-S-oxit varlığı gözlerinize herhangi bir zarar vermez.

2016 yılında Scientific Reports'da yayımlanan bir çalışmada bilim insanları, gözleri daha az yaşartan soğan geliştirdiklerini duyurdular. Yapılan bu çalışma kapsamında, bilim insanları soğanın göz yaşartıcı etken sentezlemesinden sorumlu olan genleri baskıladılar. Bilim insanlarına göre, genetiği ile oynana bu soğan doğranırken ortaya 7.5 kat daha az syn-propanethial-S-oxit çıkıyor.