Yüzyıllar boyunca tuz, nadir bulunan metalardandı ve kimi zamanlar ödeme için kullanıldı. Askerler ve işçiler maaşlarını tuz olarak alırlarken, Büyük Roma yollarının ilki, tuzun yarımadanın daha iç bölgelerine taşınabilmesi için yapıldı.

Ticari değerinin olmasının yanı sıra tuz, bütün bir medeniyeti yiyecekleri korumada kullanılmasıyla ayakta tutabiliyordu. M.Ö 2000’li yıllara dayanan Çin belgelerinde tuzun, et ve balığı korumada kullanıldığı anlaşılırken, yapılan araştırmalarda çok daha öncesine ait Antik Mısır’dan kalma mezarlarda et ve balığın tuzlanarak saklandığına dair delillere de rastlandı.

Peki, tuzu yiyeceklerin saklanmasında bu kadar değerli yapan neydi?

Elde edilmesi en kolay minerallerden olan tuzun, yiyeceklerin çürümesini nasıl engellediğini anlamak için de öncelikle çürümeyi engellemede nasıl kullanıldığını kavramak gerekir. Yiyecekleri korumak amacıyla başlıca iki farklı yapıda tuz kullanılır. Bu yapıların birisi tuzun tanecikli hali iken diğeri salamura olarak adlandırılan tuzlu sudur. Örneğin, eti korumak için tanecikli yapıda tuz kullanılırken, salatalıkları korumak için salamura kullanılır(salatalık turşuya dönüşür). Et tuz ile saklanılacağı zaman, kesilmiş etin dışına tanecikli tuz sürülür ve bu yolla haftalarca bozulmadan saklanabilir. Bu yöntem antik uygarlıklarda kullanılan yöntemin aynısıdır. Modern olarak etin içerisine tuz enjekte etme yöntemi de kullanılmaktadır.

Tuzun hangi yapısında kullanıldığının bir önemi olmaksızın bu mineral, yalnızca yiyeceği saklamamıza yaramaz, ayrıca gıda zehirlenmesine yol açan ve tifoya sebebiyet veren salmonella gibi gıda kaynaklı patojenler de dahil olmak üzere, bakterilerin üremesini önler.

Bu mineral, bakterilerin üremesini çok çeşitli yollarla engeller. Tuz; mikropların enzimlerinin çalışmasını engelleyen ve DNA’larını yavaş yavaş yok eden, yıkıcı bir mineraldir. Tuz, bakterilerin üreyebilmeleri ve yaşabilmeleri için gerekli olan suyun çoğunu dehidrasyona yol açarak ortadan kaldırır. Gıda içerisindeki su molekülleri, mevcut serbest su moleküllerinin sayısının bir göstergesi olan, su aktivitesi cinsinden ölçülür. Tuzla sağlanan korumadan önce birçok taze yiyeceğin su aktivitesi 0.99 aw’dir. Ürün su aktivitesi, tuzun ozmoz prosesi ile yiyeceği kurutmasıyla düşürülür. Esas itibariyle yiyeceğin etrafında bulunan tuz, su moleküllerini yiyeceğin içerisinden çıkartarak yerini içerideki ve dışarıdaki tuz moleküllerinin sayısı eşit olana kadar tuz ile doldurur. Ürün su aktivitesini 0.91 aw seviyesine düşürmek, bakteri üremesini engellemek için gereklidir; bazı yiyecekler için bu rakam 0.94 aw de olabilir.

 

---

Kaynak:

Laurie L. Dove, Why does salt prevent food from spoiling?, HowStuffWorks Retrieved 25 June 2015 from http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/salt-prevent-food-from-spoiling.htm

---