Gıda endüstrisinin en temel problemlerinden biri; çikolatalardan yağ çıkması ve üzerinde oluşan beyaz lekeler. Çikolata yüzeyinde oluşan yağ kristallerinin altında nasıl bir mekanizma olduğu henüz tam olarak çözülebilmiş değil. Bilim insanları "Yağ çiçeklenmesi" olarak adlandırılan bu süreci X-ray yardımıyla anlamaya çalıştı.

Bu beyazlaşmanın gerçekleştiği, geneli bayat olan çikolatalar bir şekilde çikolata aşıklarının bile midesini bulandırabiliyor, hatta bozabiliyor. Yıllarca bu yağ çiçeklenmesi olayı, kakao yağı gibi sıvı yağların çikolatanın yüzeyine doğru ilerleyip burada kristalize olması olarak bilindi. Ne var ki, bu sürecin gerçekten nasıl olduğu  ve nasıl engellenebileceği bir sır olarak kaldı.

Araştırmacılar çiçeklenme sürecinin gerçek zamanda ilerleyişini gözlemledi ve sonuçları Applied Materials & Interfaces dergisinde yayımladılar.  Çikolatanın temel içerikleri olan kakao, şeker, süt tozu ve kakao yağını bir araya getirip toz haline getirdikten sonra yüksek enerjili x-ray ile kristal yapılar bir kaç nanometrelik ölçekte incelendi.

Toz örneklerinin içine bir kaç damla ayçiçek yağı damlatıldığında, sıvı yağın boşluklardan yukarı doğru hareket ettiği gözlemlendi. Kapiler hareket olarak bilinen bu ilerleme, boşluklu maddelerde adezyon, kohezyon veya yüzey gerilimi etkisiyle içerisinde veya üzerinde maddelerin hareket etmesidir. Çikolatalarda olan tam da bu.

Bir kaç saat sonra yağ çikolatayı yumuşatmaya başlıyor ve bu da yağın hareketini kolaylaştırıyor. Araştırmanın sonuçlarına göre, çikolataların boşluklu yapılarını daha sıkı hale getirmek yağların göçüşünü azaltacak ve ürün kalitesini artıracak olduğu görülüyor.

Ayrıca çikolatalarınızı serin bir yerde (yağların hareketini katılaştırmadan azaltacak kadar) saklamak ama çok da soğuk tutmamakta iyi bir çözüm olacaktır. 18 santigrat derece çikolatalarınız için bu anlamda en iyi sıcaklık..

 

---

Kaynak : 10.1021/acsami.5b02092, Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering, pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acsami.5b02092

---