Mükemmel Kekin Ardındaki Bilim

Ev yapımı sevimli bir keki doğum gününde aileniz ve arkadaşlarınızla veya sadece bir hafta sonu ikramı olarak paylaşmak gibisi yoktur. Pek çoğumuz kek pişirmekle çocukken tanışmışızdır; annelerimiz ve..
Görsel Telif:

Ev yapımı sevimli bir keki doğum gününde aileniz ve arkadaşlarınızla veya sadece bir hafta sonu ikramı olarak paylaşmak gibisi yoktur. Pek çoğumuz kek pişirmekle çocukken tanışmışızdır; annelerimiz veya büyük annelerimizi pişirirken izleyip kaşığı yalamanıza izin verdikleri o anı beklerken. Kişisel olarak kek pişirmeyi severim ve bunu yapmak için bir bahane bulmayı da (mesela bu makale için deney yapmak gibi!). Bir bilim insanı olarak büyüleyici bulduğum o mükemmel altın sarısı, nemli ve yumuşacık keki üretmek için gereken işlemler ve içeriklerin her birinin bir rolü vardır. O halde bir fincan çay ve bir dilim kek ile yerinize oturun, işte fırında pişirmenin ardındaki bilim.
Bir parça kek tarihi…

Eski Mısırlıların kek pişiren ilk insanlar olduğuna inanılır, gerçi maya kullanımı bunların kekten çok ekmeğe benzediği anlamına gelse de. Bugün bildiğimiz şekliyle ilk kekin oluşmasına yol açan şey, kabartma tozu gibi kabartıcıların 17. yüzyıldaki keşfiydi.

Farklı içerikler hangi rolü oynuyor?

Geleneksel bir sünger kek (pandispanya) şu içereklere sahiptir: tereyağı (veya margarin), şeker, yumurta, un ve kabartma tozu. Ardarda eklenen bu içeriklerin her biri, o altın sarısı, nemli ve yumuşacık keke ulaşmada bir paya sahiptir.

Margarin ve şeker, kremleme olarak bilinen bir işlemde ilk önce kuvvetlice karıştırılır. İsminden belli olduğu gibi, hava kabarcıklarının şeker kristaleri etrafında hapsolmasından dolayı kremamsı bir karışımla sonuçlanır. Margarindeki yağ, hava kabarcıklarını kaplar ve bu sayede karışım içinde tutulurlar. Kremleme işlemi, kekteki havanın büyük çoğunluğunu veya yumuşaklığı sağlar. Yine de, karışım şimdi ısıtılsaydı, baloncuklar patlayarak ‘düz’ bir keke sebep olurdu. Yumurtalar burada devreye giriyor, çünkü yumurtalarda bulunan proteinler hava kabarcıklarını kaplayabiliyor ve bir kere ısıtıldığı zaman onların etrafında katılaşıyor, dolayısıyla patlamayı önlüyor.

Kabartma tozu, kekin yumuşaklığına katkıda bulunan bir diğer içerik. Isı ve suyla tepkimeye girerek hava kabarcığı üreten (daha fazla hava kabarcığı daha fazla yumuşaklık demektir!), bikarbonat soda (bir baz) ve beyaz tartardan (bir asit) oluşur.

Sonunda un, kek için iskelet sağlar. Unun içindeki proteinlerden bazıları, gluten adı verilen esnek bir ağ oluşturmak için birleşir. Hava kabarcıkları şiştikçe gluten genişler, ve bir defa 80°C’ye ısıtıldığı zaman, gluten yapısını koruyarak keke şeklini verir. Un aynı zamanda nişasta içerir. Nişasta, karışımdaki hava kabarcıklarını hapsetmesi için yumurta proteinlerini güçlendirmeye yardımcı olarak bir destekleme etmeni gibi davranır. Ayrıca şeker ile birlikte jöleye dönüşerek, kekin nemli olmasını sağlayan suyu hapseden ağ benzeri bir yapı oluşturabilir. Şeker ve yağın bir özelliği de, kekin soğuma işlemini yavaşlatarak sertleşmesini önlemektir. Bunu suyu çekerek ve nişastanın kristalleşmesini önleyerek yaparlar.

Pişirme İşlemi

Mükemmel bir kekle sonuçlanan pişirme işleminin 3 aşaması vardır: genişleme, sertleşme ve kızarma.
Genişleme, karışımın sıcaklığı yükselip hava kabarcıklarının içindeki gazın büyümesiyle sonuçlandığı zaman meydana gelir. Bu durum undaki esnek gluten ağının da genişlemesine sebep olur. Ardından kabartma tozu karbon dioksiti serbest bırakır (daha fazla hava kabarcığı). Karışım 60°C’ye ulaştığı zaman su buharı oluşmaya başlar. Bu da hava kabarcıklarının genişlemesini ilerleterek yumuşak sevimli bir kek oluşturur.

Sertleşme evresinde, genişlemiş veya yükselmiş karışım 80°C’ye ulaşırken şeklini korumaya başlar. Bunun sebebi glutenin genişleme yeteneğinin gevşemeye, nişastanın su buharını emmeye başlaması ve yumurta proteinlerinin kalınlaşmasıdır. Bıçak veya keki test eden aletin temiz çıkıp çıkmadığına bakarak bir kekin hazır olup olmadığına karar vermemizi sağlayan işlemler bunlardır.

Son kızarma aşaması, Maillard tepkimesi olarak adlandırılan bir şeker tepkimesidir ve şekerin karamelleşmesiyle sonuçlanarak, altın renkli, gevrek bir dış taraf ile son bulur ve içte yumuşak, nemli bir kek bırakır.

Genel Pişirme Tuzaklarının Ardındaki Bilim

Bir kek pişirmek gerçekten, önemsiz farkların bile güzel ve nemli yumuşak bir kek ile sert bir ‘taş’ arasındaki farkı oluşturabildiği kesin ölçümler ve yöntemler gerektiren bir bilimdir. İyi ki bunun sebeplerini açıklamak için bilimsel bir neden var:
Çok fazla un eklemek, çok fazla gluten bulunmasına sebep olarak kekin ağır hale gelip ekmek benzeri bir yapıya sahip olmasına sebep olur. Kremlenmiş yağ, şeker ve yumurta karışımına unu hafifçe dökerek çırpmak çok önemlidir çünkü daha erken işlemlerde oluşan hava baloncuklarının parçalara ayrılmasını önler.

Karışıma çok fazla kabartma tozu eklenmesi, hava baloncuklarının kekin yüzeyinde yüzmesine ve patlamasına neden olarak kekin batmasıyla sonuçlanırken aynı zamanda ona kimyasal bir tat verir. Fırın sıcaklığı da önemlidir. Eğer fırın sıcaklığı çok düşük olursa, karışım çok yavaş sertleşir ve genişleyen gaz yoğunlaşarak kaba ve ağır bir yapı oluşturur. Eğer fırın sıcaklığı çok yüksek olursa, karışımın dış kısmı iç kısımdan önce sertleşerek kekin ortasında bir tümsek oluşmasına ve dışta aşırı kızarmaya neden olur.

Bazı insanlar kek pişirmenin bir yetenek olduğunu düşünse de, bence herkes ilgili içerikleri, kimyasal işlemleri doğru anlayarak ve biraz da kendine güvenerek bir kek pişirebilir. Birisini bilim dünyasıyla tanıştırmak için basit bir kek pişirme eyleminden daha iyi bir yol olamaz… ve sonuç mükemmel olursa kim istemez ki!


Kaynak : http://riaus.org.au/


 

Etiket
  • Projelerimizde bize destek olmak ister misiniz?
  • Dilediğiniz miktarda aylık veya tek seferlik bağış yapabilirsiniz.
  • Destek Ol
Yorum Yap (0 )

Yorum yapabilmek için giriş yapmalısınız.

Bunlar da ilginizi çekebilir

Bağış Yap, Destek Ol!
Projelerimizde bize destek olmak isterseniz,
Patreon üzerinden
bütçenizi zorlamayacak şekilde aylık veya tek seferlik bağışta bulunabilirsiniz.
E-Bülten Üyeliği
Duyurulardan e-posta ile
haberdar olmak istiyorum.
Reklam Reklam Ver
Arşiv