Gluten nedir?

Çoğumuzun kendi kişisel kararıyla ya da bazılarımızın doktor tavsiyesiyle tüketmeye başladığı glutensiz gıdalar, acaba gerçekten glutensiz oldukları için faydalılar mı? Gluten nedir? Varsa faydaları v..
Görsel Telif:

Çoğumuzun kendi kişisel kararıyla ya da bazılarımızın doktor tavsiyesiyle tüketmeye başladığı glutensiz gıdalar, acaba gerçekten glutensiz oldukları için faydalılar mı? Gluten nedir? Varsa faydaları ve zararları nelerdir ? Gluten metabolizmamız için gerekli mi? Yoksa glutensiz gıdalar; tüketim biçimlerinin içinde kendine bir yer edinmiş iyi pazarlanan ürünler midir?

Öncelikle son sorudan başlayalım, elbette tüketimin bir parçası olarak glutensiz gıdalar, sağlık marketlerinde, aktarlarda, büyük market reyonlarında, organik pazarlarda yerini almış durumda ancak yüksek fiyatlarıyla birlikte koca bir marketi dolduracak miktarda glutensiz ürün yoktur. Çoğu markette de yalnızca bir kaç raf ya da özel ayrılış ufak bir bölme görürsünüz. Demek ki, satışının öncelikle ihtiyaçtan doğduğunu kabul etmek gerekiyor..

Peki gerçekte gluten nedir? Potansiyel zaraları ve varsa faydaları nelerdir? Gluten yapısını anlamak için öncelikle gluten’in yapısında bulunan Glutenin ve Gliadin proteinlerini tanımak gerekir. Glutenin, buğday unundaki protein miktarının %47’sini oluşturan bir proteindir temel olarak HMW ve LMW parçalarından oluşur. Moleküller arası disülfit bağları ve hidrofobik bağlarla stabilize olmuş durumdadır. İki parçadan oluşan dimerik bir protein olan glutenin’den farklı olarak gliadin, monomeriktir, tek parçadan oluşur; alfa, beta, gama ve omega gliadin olarak bilinen 4 gruba ayrılır. Buğday hamurunun kalitesinin belirlenmesinde,bu iki proteinin kompozisyonunun oranı çok önemli bir yer tutuyor. (1) Reolojik indeks için ise HMW glutenin molekülü, LMW glutenin ve ekmeğin kabarmasını sağlayan gliadin’lerden çok daha belirleyici. (2)  Vücut gliadinlere karşı  intolerans gösterdiğinde ise celiac disease olarak bilinen çölyak hastalığına sebebiyet vermektedir.

glutenin-gliadin-bilimfili-

Gliadin ve Glutenin makromoleküllerinden oluşmuş olan Gluten -temsili-

Glutene duyarlı enteropati  gösteren insanlarda alfa, beta, gama gliadinler, çölyak hastalığına sebebiyet verirler. (3) Çölyak hastalığı ise yine insandaki laktoz intoleransına benzer bir enteropatik rahatsızlıktır. Gliadin moleküllerinin aminoasit içeriğinden kaynaklanan hastalık, belirtileri hemen ortaya çıkmadığı için ilerleyen gelişen etkileri artan bir sorun haline gelir. Uzun süreli hazımsızlık, ateş, ishal, kusma, sivilcelenme, sindirim sistemi rahatsızlıkları ve aşırı gerginlik ,sinir şeklinde belirtilerle kendini gösterir. (4) Nüfusun yaklaşık %80 ‘i potansiyel olarak bu rahatsızlığı taşır. Uzun vadede hastalık, osteoporoz, kemiklerde yumuşama, hatta kansere bile sebebiyet verebilir.

Bunlarla birlikte, bir besin yanlızca glutensiz olduğu için sağlıklı sayılmamalıdır. Glutensiz yiyecek ve içecekler , ekstra yağ ve şeker içerebilmekte, bu da başka hastalık ve rahatsızlıklara sebebiyet verebilmektedir. Yine de glutensiz beslenmek metabolizmayı rahatlatacağından, sindirim kolaylığı ve buna bağlı olarak intoleratif durumların ortaya çıkmamasını sağlamaktadır.

Bugün , bazı unlardan çıkarıldıktan sonra ekmeklere eklenen gluten, daha zor bozulan, rahat çiğnenebilir ekmek yapımında, etlerin protein yoğunluğunu artırmak için fabrikasyon et üretiminde sıkça kullanılmaktadır.

 

 

Referanslar   :

1-2 ) H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle (2004). Food Chemistry (3rd ed.)

3)       http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2956008/

4)      Antibody responses to deamidated gliadin peptide show high specificity and parallel antibodies to tissue transglutaminase in developing coeliac disease

M. Ankelo1,†,V. Kleimola2,S. Simell3,O. Simell3,M. Knip4,5,E. Jokisalo1,M. Tarkia1,A. Westerlund1,Q. He6,M. Viander7,J. Ilonen8,9 and A. E. Hinkkanen1,* Article first published online: 4 SEP 2007  DOI: 10.1111/j.1365-2249.2007.03487.x

Etiket
  • Projelerimizde bize destek olmak ister misiniz?
  • Dilediğiniz miktarda aylık veya tek seferlik bağış yapabilirsiniz.
  • Destek Ol
Yorum Yap (0 )

Yorum yapabilmek için giriş yapmalısınız.

Bunlar da ilginizi çekebilir

Bağış Yap, Destek Ol!
Projelerimizde bize destek olmak isterseniz,
Patreon üzerinden
bütçenizi zorlamayacak şekilde aylık veya tek seferlik bağışta bulunabilirsiniz.
E-Bülten Üyeliği
Duyurulardan e-posta ile
haberdar olmak istiyorum.
Reklam Reklam Ver
Arşiv