Antik Mısır dönemine ait bir mezarda; kırık, kavanoz benzeri bir kapta bulunan krem rengi katı bir kütlenin, dünyanın en eski katı peynir örneği olduğu anlaşılmıştı.

Muhtemelen büyük oranda kuzu ya da keçi sütünden yapılmış olan peynir, arkeologlar tarafından, milattan önce 13. Yüzyıl'da Mısır’da bir vali olan Ptahmes’in mezarında 2010 yılında bulundu. Proteinlerinin biyomoleküler tanılamasının ardından bulunan bu maddenin bir peynir olduğu anlaşıldı.

3200 yıllık bu bulgu oldukça heyecan uyandırdı, çünkü peynir sevgimizin Antik Mısır'la ortak olduğunu gösteriyordu. Fakat yalnızca bununla da sınırlı değildi, bu keşif aynı zamanda Avrupa'da insan beslenmesinin gelişiminde süt ürünlerinin önemine dair arkeolojik kavrayışımızla da uyum gösteriyordu.

Beslenme Biçimimizde Süt Ürünleri

Dünya nüfusunun yaklaşık 3'te 2'si laktoz intoleransına sahiptir. Bu yüzden, süt ve süt ürünleri her ne kadar Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika'da pek çok insanın diyetinin günlük bir parçası olsa da, yetişkinlikte süt tüketimi ancak 4500 yılı aşan bir geçmişle Bronz Çağı'ndan itibaren mümkün hale gelmiştir.

Son buzul çağı sırasında, süt, yetişkinler için esasında bir toksindi. Çünkü yetişkinler, sütteki ana şeker olan laktozun sindirimi için gerekli olan laktaz enzimini üretemiyorlardı.

İnsanlık tarihinin büyük bir bölümünde, insanlar bebeklik döneminden sonraki dönemde süt tüketebilme yetisini kaybetti. Bugün laktoz intoleransı olan insanlarda da aynı şey geçerlidir. Bebeklerin neredeyse tamamı laktaz üretebilir ve anne sütündeki laktozu sindirebilir. Fakat yetişkinliğe adım attıkça, birçoğu laktaz genini kapatır ve taze süt içindeki laktoz şekerlerini kolayca sindirilebilen bileşiklere ayırmak için gerekli olan laktaz enzimini artık üretemez. Laktoz intoleransı (hassaslığı) olan insanlar eğer süt tüketirlerse şişkinlik, midede çok fazla gaz birikmesi ve ishal gibi istenmedik durumlar yaşar.

Tarih öncesi Avrupa'ya ait insan iskeletleri üzerinde yapılan antik DNA analizleri, yetişkinlerin laktoz üretimine devam etmelerini sağlayan laktaz genine (LCT) ilk kez milattan önce 2500'lerde rastlandığını gösteriyor. Bununla birlikte sütün tüketildiğine dair Neolitik döneme (Avrupa'da 6000-MÖ 2500 arasına) ait çok fazla delil bulunuyor.

Fakat, yaklaşık 11.000 yıl önce Orta Doğu’da avcı-toplayıcılığın yerini tarım almaya başlayınca, sığır sahipleri peynir ve yoğurt yapmak için sütü fermente ederek, süt ürünlerindeki laktozu nasıl tolere edebilecekleri düzeye indirebileceklerini öğrendi. Bu olaydan birkaç bin yıl sonra ise Avrupa boyunca yayılan bir genetik mutasyon insanlara hayatları boyunca laktaz enzimi üretebilme ve dolayısıyla da süt içebilme yetisi sağladı. Bu iki aşamalı süt devrimi, güneydeki çiftçilerin ve sığır sahiplerinin Avrupa’ya yayılmasına olanak tanıdı ve bin yıldır devam eden avcı-toplayıcı kültürün yerini aldı.

Arkeolojik Deliller

Lipid analizi olarak isimlendirilen bir teknik kullanılarak, antik çanak çömlek yapıları analiz edilebilir ve çömlek yapımında kullanılan kil tarafından absorbe edilmiş yaplar tanımlanabilir. Bu durum arkeologların bu çanak-çömlek içerisinde ne pişirildiğini ya da ne işlendiğini anlamalarını mümkün kılar.

Her ne kadar hangi hayvanın ürünü olduğunu belirlemek mümkün olmasa da, süt ürünü yağlar ayrıştırılabilir. Ayrıca, süt ürünlerinin tüketimini güvenli hale getirmek için hangi tekniklerin kullanıldığını belirlemek de zordur. Örneğin; fermente süt, laktoz şekerini laktik aside parçalar. Peynirdeki laktoz oranı düşüktür çünkü --peynirin yapıldığı-- loru, peynir altı suyundan ayırmayı gerektirir ve laktoz şekerinin büyük bir bölümü bu suda kalır.

Polonya'dan elde edilen kil eleklerinin, modern peynir eleklerine benzer şekilde, kil gözeneklerinde muhafaza edilen süt lipitlerine sahip oldukları ve bu nedenle bunların peynir altı suyundan ayrılması için kullanılmakta oldukları düşünüldü. Ancak bu lorların sonradan tüketilip tüketilmediği ya da peynirin sertleştirilmesi için bastırmada kullanılıp kullanılmadığı bilinmiyor.

İlkel Peynir Yapımı

Biyoarkeolojideki teknikler, Neolitik diyete dair fantastik detaylar sunarken, deneysel arkeoloji de neyin mümkün olabileceği üzerine araştırmalar yürütebilir.

Neolitik dönem çiftçilerinin de erişimine açık olan teknikler ve mutfak eşyaları kullanılarak deneysel arkeolojinin bir parçası olarak peynir üretimi yapılıyor. Deneylerin amacı, ilk peynirleri usülüne uygun olarak yeniden yaratmak değil, erken peynir üreticilerinin verebileceği bazı kararları anlamaya çalışmaktır ve deneyler bazı ilginç sonuçları ortaya çıkarıyor.

Antik teknikleri kullanılarak, farklı formlarda, tatlarda ve miktarlarda olacak şekilde sütü kestirmenin farklı yolları keşfedildi. Böyle bir uzmanlık bilgisi, Neolitik döneminin sonunda bronz eritme sürecinin yayılmasına benzer. Süt ürünleri, diğer gıdalar arasında özel bir statüye sahip olmuş olabilir. Örneğin, Stonehenge'den çok uzak olmayan geç Neolitik dönemin şölen alanlarından Durrington Walls'da belirli bir türde çanak-çömlekler ve mandıra kalıntıları bulundu.

Öte yandan, Bronz Çağı'ndan itibaren, laktaz direnci; bunu yavrularına aktarabilen bazı insanlar için bir avantaj sağladı. Taze süte yönelik biyolojik bir adaptasyonun gelişimi, insanların hali hazırda diyetlerinde süt ürünlerine (peynir gib) yer verecek güvenli yollar geliştirmesiyle nesiller boyunca mümkün hale gelebildi. Bu da bize, evrimsel süreçte insanların besinleri yenilebilir hale getirmek için yalnızca işlemekle kalmadıklarını, aynı zamanda da tükettiğimiz gıdaların biyolojimizde yeni adaptasyonlar meydana getirdiğini gösteriyor.