1970'lerde arkeolog Peter Bogucki oldukça sıra dışı yapay ürünlerle karşılaştığında, Polonya’nın merkezindeki bereketli ovalarda Taş Devri’ne ait bir kazı çalışması yapıyordu. Yaklaşık 7000 yıl önce bölgede yaşamış olan insanlar Orta Avrupa’nın ilk çiftçileriydi ve arkalarında küçük delikleri olan benekli çanak-çömlekler bırakmışlardı. Görünüşe bakılırsa, bir çubukla delinmiş bu kaba haldeki kırmızı kil fırınlanmış olmalıydı.

Arkeoloji alanında geçmişe doğru bakılınca, Bogucki’nin delikli yapıda bazı diğer antik çanak çömlek örnekleri de bulduğunu görüyoruz. Daha önceleri bir arkadaşının evinde peynir süzmek için kullanılan benzer yapılar görmüş olan Bogucki, bulduğu çömleklerin de peynir yapımı ile bir ilişkisi olabileceğinden şüphelenmişti. Fakat bu düşüncesini test edebilecek bir yöntemi yoktu.

2011 yılına kadar bir gizem olarak kalan bu kırık-dökük yapılar, University of Bristol’dan jeokimyacı Mélanie Roffet-Salque tarafından tekrar ortaya çıkarıldı ve kilde saklı kalmış yağ kalıntıları analiz edildi. Analizler neticesinde Roffet-Salque, kilde bol miktarda süt yağı izine rastladı. Bu da demek oluyor ki, ilkel çiftçiler bu çömleği sıvı süt ile katı süt yağını ayırmak için süzgeç olarak kullanıyorlardı. Bu da Polonya'da bulunan kalıntıların, peynir yapımının Dünya’daki en eski örneği olarak bilinmesini sağladı. ¹

Roffet-Salque’ın bu dedektifliği, Avrupa’daki süt tarihi hakkındaki keşifler dalgasının önemli bir parçasıdır. Söz konusu keşiflerin büyük çoğunluğu da 2009 yılında başlayan ve içerisinde arkeologların, kimyacıların ve genetikçilerin yer aldığı 4.4 milyon dolarlık bir projeden sağlandı. Bu grubun elde ettiği bulgular, süt ürünlerinin kıtadaki insan yerleşimini şekillendirdiğine dair derin izleri aydınlatıyor.

Son buzul çağı sırasında, süt yetişkinler için esasında bir toksindi. Çünkü yetişkinler, sütteki ana şeker olan laktozun sindirimi için gerekli olan laktaz enzimini üretemiyorlardı. Fakat, yaklaşık 11.000 yıl önce Orta Doğu’da avcı-toplayıcılığın yerini tarım almaya başlayınca, sığır sahipleri peynir ve yoğurt yapmak için sütü fermente ederek, süt ürünlerindeki laktozu nasıl tolere edebilecekleri düzeye indirebileceklerini öğrendi. Bu olaydan birkaç bin yıl sonra ise Avrupa boyunca yayılan bir genetik mutasyon insanlara hayatları boyunca laktaz enzimi üretebilme ve dolayısıyla da süt içebilme yetisi sağladı. Bu adaptasyon, toplumlara hasadın başarısız olduğu dönemlerde yeni, zengin ve sürekliliği olan bir besin kaynağının kapılarını açtı.

Bu iki aşamalı süt devrimi, güneydeki çiftçilerin ve sığır sahiplerinin Avrupa’ya yayılmasına olanak tanıdı ve bin yıldır devam eden avcı-toplayıcı kültürün yerini aldı. University of College London’dan populasyon genetikçisi Mark Tomas; çiftçilerin hızlı bir biçimde Avrupa’nın kuzey kısımlarına doğru yayılmaya başladığını söylüyor. Göç dalgası Avrupa’da izini bırakarak, dünyanın birçok bölgesinde bugün insanların süt tüketebiliyor olmalarına sebebiyet verdi. Yani günümüz Avrupalılarının büyük çoğunluğu, o zamanlarda Avrupa’da yaşamış olan ve bedenlerinde kalıcı laktaz üretimini yapabilir duruma gelen çiftçilerden türemiş olabilir.

Güçlü Mideler

Bebeklerin neredeyse tamamı laktaz üretebilir ve anne sütündeki laktozu sindirebilir. Fakat yetişkinliğe adım attıkça, birçoğu laktaz genini kapatırlar. İnsan topluluğunun yalnızca %35’lik bir bölümü 7 ya da 8 yaşından sonra laktozu sindirebilir².University of York’tan arkeolog Oliver Craig’e göre, eğer ki laktoz intoleransına sahipseniz, yarım litre süt içtiğinizde hasta olursunuz. Bu durum ölümcül değildir ancak oldukça rahatsız edicidir.

Süt sindirebilme yetisini kaybetmemiş birçok insan, atalarının izini Avrupa’da sürebilir. Görünüşe göre bu özellik, DNA’nın laktaz genine uzak olmayan bir genomik bölgesinde bulunan DNA bazlarından biri olan sitozinin, diğer bir baz olan timine değiştiği tek bir nükleotidle ilişkili. Öte yandan, Batı Afrika’da (Nature 444, 994–996; 2006), Orta Doğu’da ve Güney Asya’da da ayrı mutasyonlarla bağlantılı diğer laktaz devamlılıkları var³. ("Laktaz Yayılımı" görselini inceleyiniz.)

Avrupa’daki tek bir nükleotid değişimi görece yenidir. Araştırmacılar, modern toplumlardaki genetik çeşitliliğe bakarak ve genetik mutasyonun antik toplumlar boyunca nasıl yayılmış olabileceğini gösteren bilgisayar simülasyonları kullanarak, zamanlamaya dair bir tahmin geliştirdiler⁴. Araştırma ekibi, LP alel isimli laktaz kalıcılık özelliğinin yaklaşık 7.500 yıl önce verimli Macaristan ovalarında ortaya çıktığını ileri sürüyorlar.

Güçlü Gen

LP alel ortaya çıktığı zaman, ana seçilim avantajını da beraberinde getirdi. 2004 yılında yayımlanan bir araştırmaya göre⁵, bu mutasyona sahip insanlar, sahip olmayanlara kıyasla %19 daha fazla verimde üreyebiliyorlar. Araştırmacılar bu düzeyde bir seçilimi "şimdiye kadar genom içerisinde bilinen genler arasındaki en güçlüsü" olarak tanımlıyorlar.

Yüzlerce jenerasyonu birleştirince, bu avantaj bir popülasyonun bütün bir kıtanın hakimi olmasına yardımcı oldu. Fakat ‘’sütçülük yapan ve taze süt sağlayan popülasyon’’ olmak kaydıyla diyor Thomas. ‘’Bu bir gen-kültür birlikte evrimi. Her biri diğerini yararına kullanıyor.’’

Bu etkileşimin tarihini araştırmak için Thomas, Johannes Gutenberg University’den paleogenetikçi Joachim Burger ve University of York’dan biyoarkeolog Matthew Collins ile bir araştırma takımı kurdu. Bilim insanları, LeCHE (Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe) adındaki disiplinler arası bir proje organize ettiler ve Avrupa’dan kariyerinin başındaki çok sayıda araştırmacıyı bir araya getirdiler.

İnsan moleküler biyolojisinin, arkeolojinin ve antik çömlekçiliğin kimyasının bir arada çalışılması ile LeCHE katılımcıları, modern Avrupalıların kökeni konusunu da ele aldılar. Thomas’ın belirttiğine göre; ‘’Arkeolojide bir süredir sorulmaya devam edilen bir soru var: Acaba Orta Doğu çiftçilerinin soyundan mı geliyoruz, yoksa yerel avcı-toplayıcıların soyundan mı geliyoruz?’’ Tartışma evrim ve karşısındaki yer değiştirmeden ibaret. Avrupa’daki avcı-toplayıcılar çiftçiliğe ve hayvancılığa mı başladılar? Yoksa daha sonralarda genleri ve teknolojilerinin yardımıyla yerel avcı-toplayıcılardan üstün gelen tarım kolonilerinin akını mı oldu?

Bu konudaki delillerden birisi, arkeolojik kazı alanlarında bulunan hayvan kemikleri üzerinde yapılan araştırmalardan geliyor. Eğer büyükbaş hayvan ilk olarak sütçülük için yetiştirilirse, buzağılar genellikle 1 yaşlarına girmeden öldürülür. Böylelikle annenin sütü sağılabilir. Fakat et için yetiştirilen büyükbaşlar, en büyük boyutuna ulaştığında öldürülür; yani daha geç öldürülür. Tabii ki aynı durum, koyunlar ve keçiler için de geçerli.

Kemiklerin gelişim şeması üzerine yapılan araştırmalardan yola çıkan LeCHE katılımcısı ve French National Museum of Natural History’de arkeozoolog olan Jean-Denis Vigne’nin önermesine göre; Orta Doğu’daki sütçülük, hayvanların ilk evcilleştirilmeye başlandığı zaman olan yaklaşık 10.500 yıl öncesine kadar gidebilir⁶. Bu tarih, ekonominin temelinin avcı-toplayıcılıktan tarıma doğru yöneldiği Orta Doğu Neolitik geçişinin hemen sonrasına denk geliyor. Ayrıca, Paris müzesinde arkeozoolog olan Roz Gillis’e göre; bu durum insan popülasyonunun geviş getiricileri neden yakalayıp kafeslediklerinin de bir açıklaması olabilir.

Avrupa ve Türkiye’de toplamda 100 kadar kazı alanından çıkartılmış kemikleri inceleyen Gillis’e göre; sütçülük daha sonra Neolotik geçiş ile birlikte uyum halinde gelişti. Tarım kabaca 2 bin yılın üstünde bir zaman diliminde Anadolu’dan Kuzey Avrupa’ya doğru yayılırken, sütçülük de benzer bir modeli izledi.

Sadece yayılma süreçlerine bakarak Avrupa’daki Neolitik geçişin evrim yolu ile mi, yoksa göçten dolayı mı kaynaklandığı söylenemese de, bulunan büyükbaş hayvan kemikleri önemli ipuçları sunuyor⁷. Burger’in bazı diğer LeCHE katılımcıları ile yaptığı araştırmanın bulgularına göre; Avrupa’daki Neolitik döneme ait evcilleştirilmiş büyükbaş hayvanlar, Orta Doğu’daki inekler ile yakından akrabalar. Yani yerel büyükbaş olan yaban öküzü değiller. Bu durum, Avrupa’ya göçen hayvancıların gittikleri yerdekileri evcilleştirmek yerine, beraberlerinde büyükbaş hayvanlarını da getirdikleri savını güçlendiriyor. Avrupa’nın merkezindeki birkaç kazı alanından çıkartılan antik insan DNA’ları üzerinde yapılan çalışmalar da, Neolitik çiftçilerin bu bölgede daha önce yaşamış avcı-toplayıcıların soyundan gelmediğini gösteriyor⁸.

Bütün bu veriler bir araya getirildiğinde, ilk Avrupalı çiftçilerin kökeninin çözümlenmesi yapılabilir. Burger’e göre; ‘’Uzunca bir süredir, ana akım kıta Avrupa arkeolojisi, Mezolitik avcı-toplayıcıların Neolitik çiftçilere geliştiklerini savunuyordu. Basit bir şekilde bu durumun tamamen farklı olduğunu gösterdik.’’

Süt mü, Et mi?

Orta Doğu'da mandıracılık LP alelin Avrupa'da belirmesinden binlerce yıl önce başladığına göre, antik çobanlar sütteki laktoz derişimini düşürecek yollar bulmuş olmalı. Görünüşe göre bunu peynir ve yoğurt yaparak başarmışlar. (Feta ve çedar gibi fermente peynirlerde, taze sütten bulunandan çok daha az laktoz bulunur; parmesana benzer eski sert peynirlerde ise neredeyse hiç laktoz yoktur.)

Bu kuramı sınamak için LeCHE araştırmacıları, antik çömlekler üzerinde kimyasal testler yaptı. Kaba işçilikle yapılmış olan ve hamurunda gözenekler kalan kaplarda, pişirme sürecinde ne tür yağın emildiğini kimyacıların anlamasını sağlayacak kadar kalıntı vardı. Yağ etten mi geliyordu, yoksa sütten mi? İnek, koyun veya keçi gibi geviş getiren bir hayvana mı, yoksa başka bir türe mi aitti? "Bu bize, ne tür şeylerin pişirildiğini söyleyebilmek için bir yol sağlıyor," diyor Bristol Üniversitesi'nden kimyacı Richard Evershed.

Evershed ve LeCHE'deki çalışma arkadaşları, Orta Doğu'nun Bereketli Hilal'inde bulunan en az 8500 yıllık çömleklerde süt yağı buldu⁹.Ayrıca Roffet-Salque'nin Polonya çömlekleri üzerine yaptığı çalışma, Avrupa'daki çobanların 6800 ile 7400 yıl kadar önce besin desteği olarak peynir üretiyor olduklarına ilişkin net kanıt sunuyor. O zamanlar süt ürünleri Neolitik beslenmenin bir parçası haline gelmiş olmakla birlikte, henüz ekonominin baskın parçalarından biri değildi.

Bir sonraki adım daha yavaş gerçekleşti. Laktaz dayanıklılığının yayılması gerekiyordu. LP alel, belirdikten epey uzun zaman sonra toplumda yaygın duruma gelebildi. Burger, antik insan DNA'larında bu mutasyonu aradı ve Kuzey Almanya'da sadece 6500 yıl öncesinde rastlayabildi.

Londra Üniversite Koleji'nden LeCHE katılımcısı olan toplum genetikçisi Pascale Gerbault tarafından yaratılan modeller, bu özelliğin nasıl yayılmış olabileceğini gösteriyor. Orta Doğu Neolitik kültürleri Avrupa'ya ilerlerken, sahip oldukları tarım ve hayvancılık teknolojileri onların yerel avcı-toplayıcıları geride bırakmalarını sağladı. Güneyliler kuzeye giderken, LP alel de Gerbault'un deyimiyle bu göç dalgası üzerinde sörf yaptı.

Laktaz dayanıklılığının Avrupa'nın güneyine yerleşmesi daha zor oldu, çünkü Neolitik çiftçiler buraya mutasyon belirmeden önce yerleşmişti. Ama tarımsal toplum kuzeye ve batıya doğru genişledikçe, laktaz dayanıklılığının sağladığı avantajın etkisi büyük oldu. "Nüfus dalganın sınırlarına doğru hızla genişlerken, alel de sıklığını arttırıyordu," diyor Gerbault.

Bu şablonun kalıntıları bugün hala görülebilir. Güney Avrupa'da laktaz dayanıklılığı nispeten enderdir; Yunanistan ve Türkiye'de %40'tan azdır. İngiltere ve İskandinavya'da ise tam tersine, yetişkinlerin %90'dan fazlası sütü sindirebilir.

Büyükbaşların Zapt Edilmesi

Neolitik Çağ’ın sonu ile Tunç Çağı’nın başı, yani yaklaşık 5.000 yıl kadar önce LP geni aleli Kuzey ve Orta Avrupa’nın büyük bir kısmında yaygın olarak mevcuttu ve sığır gütmek kültürün baskın bir parçası haline gelmişti. Burger bu noktaya ilişkin: “Bir yaşam biçimi keşfettiler ve bir kez besinsel bir yarar sağladıktan sonra otlatma (veya gütme) davranışını artırdılar.” açıklamasında bulunuyor. Orta ve Kuzey Avrupa’da bulunan Geç Neolitik Dönem'e ve Tunç Çağı’nın başlarına ait hayvan kemiklerinin yaklaşık 3’te 2’sini büyükbaş kemiklerinin oluşturuyor olması da, bu duruma ait göstergelerden biri olarak görülüyor.

LeCHE araştırmacıları halen, süt tüketebilme özelliğinin bu bölgelerde neden böyle bir avantaj sağladığı sorusunun cevabını bulmaya çalışıyor. Thomas’a göre, insanlar kuzeye gitmeye başladıkça süt, kıtlığa karşı bir koruma kalkanı görevi görmüş olabilir. Süt ürünlerinin -özellikle soğuk iklimlerde daha kolay ve uzun süre ile korunabilmesi- kötü hasat veya belli ürünlerin yetişme mevsiminden bağımsız, zengin kalori kaynağı haline gelmiştir.

Bunun dışında, yüksek D vitamini konsantrasyonundan dolayı özellikle kuzeydeki insanlara kemik hastalıklarından korunabilmeleri için sütün yardımcı olmuş olabileceğini düşünen araştırmacılar da mevcut. İnsanlar güneş ışığına maruz kaldığında D vitamini sentezleyebilmektedir; ancak kuzeyde yaşayan insanlar özellikle kış aylarında bu vitaminin eksikliği yüzünden hastalıklara açık konuma gelme potansiyeli taşıyor. Fakat laktaz dayanıklılığı (yani laktaz üreten genin inaktive olmadan ifade edilmesi ve sütün içindeki laktoz şekerinin uzun süre boyunca sindirilebilmesi dolayısıyla laktoz intoleransı durumunun ortaya çıkmaması) koşulunun genellikle güneşli olan İspanya’da görülmesi, D vitamininden kaynaklı olan bu etkiyi ve açıklamayı kuşkulu duruma getiriyor.

LeCHE projesi, arkeolojik soruların farklı disiplin ve araçlar yardımı ile nasıl cevaplanabileceği konusunda bir örnek teşkil ediyor. Projede bulunmayan ancak University of London, Royal Holloway’de paleogenetikçi olarak görev yapan Ian Barnes konu ile ilgili: “Arkeoloji, paleoantropoloji, antik DNA ve modern DNA, kimyasal analiz gibi birçok araç-gerece sahipler ve hepsi de tek bir soruya odaklanmış durumda. Beslenmeye ilişkin pek çok başka değişim de bu yolla incelenebilir."

Geliştirilen yaklaşım, örneğin; amilaz (nişastanın yıkımını ve sindirimini sağlayan enzim) enziminin kökeninin parça parça incelenebilmesinin önünü açabilir. Araştırmacılar bu noktada, zirai işlemlerin başlaması ile üretilen ve öğün olarak tüketilmeye başlanan tahılların ardından bu enzimin geliştiğini ve bu yolla kullanılabilir olduğunu öne sürüyor. Bilimciler tüm bunlarla birlikte alkol dehidrojenaz enziminin evrimini de takip etmek istiyor. Çünkü bu enzim alkolün sindirimini sağlıyor. Dolayısıyla insanların içki için neden istekli olduğunu ve hatta alkolizmin ortaya çıkışı ile birlikte çözümünün de açığa çıkarılması bu yolla sağlanabilir.

LeCHE katılımcıları BEAN projesi (Bridging the European and Anatolian Neolithic) kapsamında tarihte daha da geriye bakmaya, ilk çiftçiler ve hayvan güdücülerin Avrupa’ya nasıl girdiklerini de inceliyorlar. Burger, Thomas ve BEAN’den çalışma arkadaşları Neolitik Çağ kökenlerini antik-DNA analizi ve bilgisayar modelleri ile anlayabilmek için Türkiye’yi de ziyaret ediyor. Araştırmacılar, Türkiye’de kahvaltıların vazgeçilmezi denebilecek "beyaz peynir"in yaklaşık 8.000 yıl önce, yani laktaz dayanıklılığı insanların süt içmesine izin vermeden çok önceleri Neolitik çiftçiler tarafından tüketilmiş olan peynire çok benzediği düşünüyorlar.