Çikolata, dünyanın en popüler yiyeceklerinden biri olarak çok çeşitli olarak üretilmekte ve tüm dünyada yılda yaklaşık 7.5 milyon ton kadar tüketilmektedir. Çikolata üretim metotları çok fazla değişim göstermemekle birlikte, farklı gıdalarla karıştırılarak, kimyasal aroma ve şurup üretim tekniklerinin genişlemesi ve yaygın şekilde kullanılmaya başlamasıyla kakao ve şeker oranı değişen biçimlerde çikolatalar üretilebilmektedir.


Çikolataların tüketilen büyük çoğunluğunun yüzde 40'ı ila yüzde 60'ının yağ olması, bu gıda türünü sağlığa bir anlamda zararlı olan bir zevk konumuna getiriyor. Daha önce bu yağ oranı dolayısıyla ortaya çıkan obezite ve şeker hastalıkları problemlerine karşı, bir takım düşük kalorili yağların kullanımı gibi üretici-inisiyatifi engeller koyulmaya çalışılsa da; bu yağların kullanımı kendi zararlarından dolayı birçok ülkede -tüm gıdaların üretiminde- yasaklanmış durumda.


Şimdi ise Amerika, Philadelphia'daki Temple University Fizik Bölümü araştırmacıları Proceedings of the National Academy of Sciences adlı prestijli bilim dergisinde yayımladıkları makalelerinde elektrik alan yardımı ile düşük yağlı çikolatalar üretilebileceğini duyurdular. Üreticilerin geleneksel anlamda bu konuda zorlanmalarının temel nedeni; kakao yağını daha az kullanarak sıvı çikolatadaki yağ yüzdesini yüzde 36 seviyesinin altına düşürmek, sıvı haldeki ürünün katılaşmasına ve yoğunlaşmasına sebep olması, dolayısıyla üretim yapılan cihazların sıkışmasına, makinelerin tıkanmasına sebep olmasıydı.


Yapılan yeni çalışmada, araştırmacılar; daha yoğun olan düşük yağlı sıvı çikolatanın borularda hareket edeceği ve makinalardan geçeceği yönde akışını sağlayacak elektrik akımı uygulayarak bu sorunun üstesinden geldi. Elektroreoloji (ing. electrorheology) adı verilen teknik , sıvı çikolata üzerinde yüzmekte olan katı kakao parçacıklarını zincirler halinde kümeliyor ve birbirinin akışını kolaylaştıracak sıvı ile birlikte daha rahat hareket edecek hale gelmesini sağlıyor.


Yapılan araştırmada, uygulamalı deneylerin sonuçlarına bakıldığında, araştırmacıların hiçbir yoğunlaşma sorunu yaşamadan yüzde 10 ila 20 arası daha az yağlı çikolatalar üretilmesini sağlayabildikleri görülüyor. Tatlarında bir değişiklik olmadan veya açıklamalara göre lezzetini koruyan bu düşük yağlı çikolataların, bazı çikolata gurmelerine göre düşük yağı sayesinde bilinen normal çikolatalardan daha iyi olduğu da belirtiliyor.

Çok basit bir düşünceye dayanan ve elektrik alan dizilişi ile hareket yönünü belirlemeye dayanan bu teknik sayesinde, cihazların zarar görmeden kısa zaman içerisinde daha düşük yağlı, doğal olarak daha sağlıklı çikolataların üretilmesi sağlanacak. Ancak teknik henüz kullanıma ve uygulamaya açılmadı.

---

Kaynak : Ben Panko, Healthier chocolate, thanks to electric fields, 20 Haziran 2016, www.sciencemag.org/news/2016/06/healthier-chocolate-thanks-electric-fields

Makale Referans : Rongjia Taoa,1, Hong Tanga, Kazi Tawhid-Al-Islama, Enpeng Dua, and Jeongyoo Kima, Electrorheology leads to healthier and tastier chocolate, http://www.pnas.org/content/early/2016/06/16/1605416113, DOI: 10.1126/science.aaf5789

---